淀粉与非淀粉类亲水性胶体是食品中两类重要的组分，在现代食品工业中，两者通常被共同应用于食品体系中，以起到控制水分流动、提高整个产品的质量和稳定性，简化加工工艺等作用。将淀粉与胶体复配使用，发挥两者间的系统互补作用，既可以克服原淀粉本身性能的不足，降低用量以及产品成本，又可以扩大淀粉和胶体的应用范围，使其广泛应用于饮料、肉制品、焙烤食品以及调味品等的生产中。其中，作为一项重要的原材料，黄原胶下脚料的应用起着十分重要的作用。

   淀粉糊化后能形成具有一定弹性和强度的凝胶，凝胶的粘弹性、强度等特性直接影响到淀粉质食品的加工性能以及品质，加工过程中原料的输送、搅拌、混合、能量的损耗等均与凝胶体的流变特性密切相关。因此，关于淀粉与黄原胶下脚料体系的流变和凝胶特性研究极为重要。

   玉米淀粉是可利用的最廉价的淀粉，其流变和凝胶特性有助于使调料既具有稠性又始终为短性糊丝，可做零售业或者公共饮食业的增稠剂。但是因其易老化，冻融稳定性差，限制了在长货架期和冷冻食品中的应用。黄原胶下脚料可有效地抑制玉米淀粉的回生，提高其增稠性和冻融稳定性。将玉米淀粉与黄原胶下脚料复配后，作为增稠剂应用于糖浆中，从感官评定，质构和流变学性质等多方面评价了其应用效果。

   充足的实验数据为黄原价下脚料和玉米淀粉融合体系的应用提供了坚实的理论依据，同时根据在实际生产中的应用来看，该体系的应用效果也极具竞争力，非常值得在业内进行推广和应用。（zc）